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2019-03-25 11:49 来源:齐鲁热线

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《舌尖上的中国》第三季播了大鱼忍不住想讲讲中华美食你们知道吗?在世界各大菜系中成为独树一帜万人迷的中国菜可足足经过了上万年的养成呢从石器时代人们懂得使用火开始烹饪便成为生活中不可或缺的一环根据文物和传说的回溯在那个最没有工业污染的年代捕得的水鲜、野兽和采集的草果再加上试种的五谷和难得的粗盐就组成了基本的一日三餐周代八珍是专供周天子的宴饮美食由两道主食六道菜组成已经包括了肉酱油浇大米饭或黍米饭煨烤炸炖乳猪、羔羊烧牛羊鹿里脊、酒糟牛羊肉五香牛肉干、烧烤肉油烤猪肝等等丰盛美味的佳肴此后各个朝代的各种八珍都是效仿周代八珍而来御厨这个令所有吃货心向往之的职位也是从夏朝开始设置的这一制度一直沿续到清末夏商周的各大城市已经是一片酒肆兴盛、吃货云集的热闹场面就算是连年征战的春秋战国时期都没有打破人们对吃吃吃的执念反倒因为战争带来的频繁迁徙和铁器牛耕的迅速推广中国人的烹饪技术飞速提高铁器牛耕和兴修水利大大提高了农产品和水产的质量简直是家畜野味共登盘餐蔬果五谷俱列食谱在南方,鱼虾龟蚌第一次登上了与猪狗牛羊同样重要的位置更加耐热的铁锅配合葱姜蒜花椒桂皮儿和猪油牛油做出的菜肴新颖美味随着吃货们对所在地特产了解的深入南北风味的分野出现了活跃在黄河流域的北菜主要以猪犬牛羊等家畜为主料烧烤煮烩后浓香四溢而长江中下游的南菜则擅长用淡水鱼鲜辅以野味用鲜蔬拼配佳果,注重蒸酿煨炖酸辣中更兼滑甘,并辅以冷食这种分野便是中国四大菜系的雏型秦汉魏晋南北朝的近千年间农业、手工业、商业发展迅速吃货们已经不满足于只吃当地菜了在张骞的带领下把锅铲子伸向了西域黄瓜等新蔬果上了食谱豆腐和其衍生物也在汉代被发明出来最重要的是,来自西域的芝麻终于让吃货们吃上了便宜美味的植物油轻薄多样的锅釜、锋利轻巧的刀具烟道曲长的台灶、掌控便利的煤窑还有首次出现的围裙和护袖种种装备让厨师如鱼得水带来了汉魏六朝昌盛的筵宴风气在文学作品中留下了浓墨重彩的描写例如汉代辞赋家枚乘的《七发》中描述的宴席极尽奢美令人垂涎欲滴食物的味道越做越鲜美吃货们开始发展菜品的色、香、形用栀子花和苏木汁染色用枣桂添香、用蜂蜜助味用牛奶与芝麻油和面用蛋黄上浆,用酥雕造型还出现了大量系统的饮食书籍例如《淮南王食经》《食论》等等为后世菜谱的编写提供了借鉴随着隋朝再次统一全中国中国烹饪进入了新的发展高潮自公元589年隋朝统一全国到公元1368年元朝结束隋唐北宋强大的国力南宋贪图享乐的君臣朝廷元朝多元化的民族融合给中华美食的发展猛推了一把随着海陆丝绸之路的铺开和近海捕捞业的发展人们发现大自然又给了一拨馈赠菠菜等新菜和海蜇玳瑁对虾等海产爬上了人们的餐桌加上各地引进的特产调味料各种新的油、茶、酒还有新型的炉灶和华丽的瓷器隋唐五代宋金元的饮食已经能够称得上是艺术品六格大蒸笼,精致铜火锅白瓷黑瓷汝窑瓷釉里红青花瓷还有金银玉制的餐具逐渐把陶铁漆制餐具赶下了餐桌食雕冷拼和造型大菜的工艺菜式从先秦的雕卵到汉魏的雕酥油再到唐宋的雕瓜果、雕蜜饯和玲珑牡丹遍地锦装鳖等等共同装点着这一时期的餐桌值得一提的是,隋唐宋元时期地方风味成了不少餐馆的招牌菜胡食、北食、南食、川味花样繁多,琳琅满目尤其是异族风情的胡食与清真菜有一定渊源明清两朝虽然只有五百多年但商品经济的发展和频繁的对外交流让饮食文化如鱼得水尤其是以满汉全席为标志的大宴和盛行的宫廷菜、官府菜让中国获得了烹饪王国的美誉由于食源充裕吃货们又给食材归了类这回可不是简单的五味五谷而是华丽丽的各种八珍山八珍水八珍禽八珍草八珍吃上一个月都不带重样的再加上更为豪华的金银玉牙餐具把食材玩出花儿的烹调方法中华美食彻底变成一种艺术时间进入中华民国时期外来的侵略和国内的动荡让中国烹饪染上苦中作乐的意味味精、果酱等工业生产的新食料对传统烹调工艺产生了冲击要说最著名的想必是味精对传统高汤的取代有些制菜规程也相应有所改变与此同时,在外国人聚集的城市例如北上广、青岛、哈尔滨、南京西餐馆和东洋料理店开始出现中国厨师创造的中式西菜采用国内原料、进口调料中西合璧,别有一番风味此外,去除宫廷形式主义的仿膳菜也慢慢出现在了北京小康市民的餐桌上而在被称作十里洋场的上海沪菜吸收了全国各大菜系和西餐的精华充满新意,顿时迎头赶上和走出四川的川菜一起成为中国烹饪不可或缺的一部分都说中国历史有上下五千年但中国的烹饪史何止五千年吃,原本是一种生存欲望慢慢发展成为一种文化乃至艺术这一切都脱不开中国吃货孜孜不倦的探索大鱼终于可以放心地说一句我是吃货,我骄傲!

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2019-03-25 14:43:09 凤凰历史 王俊义

 

王俊义 现场图

嘉宾简介:王俊义,教授,著名清史专家。原人民大学清史所所长,1991年调至中国社科出版社任副总编,后改任总编至1999年。现任中华炎黄文化研究会名誉副会长,国家清史编纂委员会特聘专家。

【导言】 2019-03-25,陈寅恪的学生汪篯受命南下广州,前往中山大学探望老师,意在说服63岁的陈寅恪北上就任科学院历史第二所所长。陈寅恪在口述《对科学院的答复》中,重申了当年在王国维纪念碑铭上写下的那句著名的话:“惟此独立之精神,自由之思想,历千万祀,与天壤而同久,共三光而永光。”他进一步说,“‘思想而不自由,毋宁死耳。斯古今仁圣所同殉之精义,其岂庸鄙之敢望。’一切都是小事,惟此是大事。”在他看来,学术的兴替,“实系吾民族精神上生死一大事者”。梁启超也说过:“学术思想之在一国,犹人之有精神也。”

今天,弘扬优秀传统文化已上升为中国的国家意志,如何重树文化自信,传承和光大中华文化?刘梦溪先生在《中国现代学术要略》中指出:“学术思想发达与否,是一个民族文化是否发达的标志。”故此,当前如何看待学术典范,在浮躁功利之风依然甚嚣尘上的时潮中,学者应坚守怎样的精神品格,是知识精英必须深思的问题。

2019-03-25,“学术典范与文化传承——《学术与传统》商略雅集”在京召开,利用会议的的间隙,凤凰历史就上述问题专访了清代学术史研究专家、中国社科院研究员王俊义。以下为访谈实录,采访整理:唐智诚

凤凰历史:王老师您好,今天活动讨论的是学术传承与典范,想请教一下,近代学术界的知识分子,您最推崇谁?

王俊义:从学术思想史的角度,我推崇王国维、钱钟书、陈寅恪。

凤凰历史:为什么会推崇他们三位呢?

王俊义:中国传统的学术虽然是源远流长、博大精深,留下来很多宝贵的财富,但是由传统学术在向近代学术转变,跟西方学术文化融合的过程中,像刚才我举的这几个人都做出巨大的贡献,特别是王国维。

王国维被称之为近代学术的开山奠基者,他在很多领域都为现代的学术研究开辟了道路。他能承上启下,一方面他有深厚的传统文化、民族文化的深厚功底和基础;另外,他走出中国,走向世界,接触了西方的近代的学术思想。像对日本的学习,像研究叔本华,研究康德等等,不能说最早,但系统地把西方的学术思想介绍过来。

他不仅在中西融合方面开辟了先路,此外,他在很多研究领域、研究方法上,也给后来开辟了道路。他是先是研究美学,研究西方哲学,后来又研究敦煌学、甲骨文。甲骨文和敦煌学的研究能成为显学,跟他的贡献是分不开的。再一个就是他的研究方法,他提出了“二重证据法”,把中国的传统文献、地下发掘的文献,还有跟西方的文献都能结合,为近代学术走向科学的研究之路也奠定了基础,做出了贡献。

所以我特别爱读王国维的书。跟我自身是研究传统学术,研究清代学术也有关系。

凤凰历史:有人说民国之后就再无大师了,这种观念您赞成吗?

王俊义:这个问题我觉得不好简单的说,比较复杂。清末民初,是中国学术很活跃的时期,很多大师都是在这时候出现的。但是,从新中国建立到现在,一些大师也都生活了很长时间,像钱钟书,他是解放前已经有名了,但是解放后他也做了很多大的贡献,不好这么说。

另外,有一些学者虽然常常被人诟病,但他在有一些领域贡献很突出,也可以称为大师。比如像郭沫若,虽然解放后特别是文革期间受政治压力的影响,但是他对甲骨文的研究也有很大的贡献,还有他的古代社会研究使得中国古代社会的研究纳入到现在的研究。

我说像这样的一些人物也还是有的。比如胡适也是大师,那也是民国以后出现的。但是也应该说咱们近一些年来,很少产生大师级的学者,大师级的思想家。我觉得这和学术研究有很多的障碍和限制有关系,就是把学术当为手段,不是作为目的。

学术研究就是为研究,就是为学术,这就是我刚才说我崇敬陈寅恪的原因,他就是十分强调学术研究一定要独立,思想要自由,只有学术独立、思想自由,才能够发展学术,繁荣学术,发现真理。

但是新中国成立以后,尽管各个方面都取得很大的成就,但是不容讳言,历次的政治运动,各种各样的批判,特别是毛泽东晚年一言九鼎,只有一个声音,学者是诠释领袖的著作,不能发挥独立见解,学术思想窒息了,压力太大了,所以就很难有大学者、大思想家、大师。所以我说你提这个问题不是简单能回答的,要做具体分析。

凤凰历史:您分析得特别好。您觉得现在我们学术界,还有教育界应该怎么来解决大师的问题?怎么给大师的产生提供土壤?

王俊义:我陪同我的老师戴逸先生,编过一套文库,他任主编,我跟中国社会科学院近代所的一个研究员耿云志先生任副主编,叫《中国近代思想家文库》,选了一百个学者,把他们的著作、思想成就一百多本分开出版。这套书出版之后在学术界引起较大反响。我曾经写过一篇文章说,这个书编纂的主旨是海纳百川、兼收各家。我觉得对前哲先贤要有理解之同情,不要简单地以政治划线,说他是进步的,他是反动的,而要看他在学术发展长河中,他提出过新的思想、新的论断、新的材料没有?哪些是前人所没有的,他有超越、他有所发明,有所贡献,我们就应该肯定。

对于学者、思想家,不在于他说的话都正确、都对,而在于他探索过程中的独到之处。我们不要过多地以政治干扰,不要把学术作为为某种目的服务的手段,批判为学术而学术,这是咱们长时期曾经有过的,这样没有给学者提供适宜的土壤和环境。所以我一个文章的题目就是《思想家的产生,要有适宜的环境和土壤》。我觉得习近平作为党的总书记在前次文艺座谈会的讲话,也提出这个问题,要给作家创造适宜的环境和土壤,让他们在学术思想的研究、文学创作当中发挥自己的创建,让他们讲真话,讲真实的思想。

你看解放后学者不少,真正大思想家没有几个,称不上。马寅初提出《新人口论》,结果批他是马尔萨斯人口论的再版,这样的例子很多。所以说,阻碍了学术的自由发展就影响了学术的繁荣。今天我觉得这样的阻力还一定程度的存在,我们应该努力争取,提供使更多的大学者、大思想家能够涌现的环境和土壤。

凤凰历史:最后想请教一下,今年年初中办和国办发了一个文件,叫作《实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》,您看我们应该怎么做来更好的发扬优秀的传统文化?同时要注意警惕一些什么样的倾向呢?

王俊义:这个《意见》的提出是对的,中华优秀文化应该传承,应该发展,应该弘扬。因为学术思想是民族精神的凝聚点,也是民族兴衰的标志。所以把中华民族五千年的优秀文化加以弘扬和传承,这个出发点无疑是正确的,我拥护。但是要具体贯彻,还需要做很多踏实细致的工作。

首先,应该把真正称之为中华民族优秀文化的东西,比如先秦诸子百家,汉代的经学,以后的唐诗宋词……各种优秀的原典的作品要给它加以新的标校、校勘,让大家来读,这是基础的东西。其次,就是要普及,因为传统文化离我们时间久远,它是特定时代的产物,有一定的背景,要请些名流、大家做一些普及性的、通俗的介绍和导读,这也很重要。另外,学术文化是代代相传的,老一辈研究传统文化的学者相继去世,要发现和培养新的学术继承人,这样才能够使得文化不断的发展。

但是也要切忌,在弘扬传统文化的过程中,把一些糟粕也作为精华在民间加以传播,甚至传播一些迷信的东西。中国传统文化当中的“孝”,应该是一种美德。当前建立和谐社会,讲家庭对老人的孝敬,讲百善孝为先都应该。但是像“父母在,不远游”,现在说父母在你就不让他出国了,甚至把孩子杀了来养自己的父母,这也是孝敬吗?另外,像传统文化当中,比如说朱熹的“存天理,灭人欲”,不要人欲,强调守妇道,守贞洁,有一段确实把这也为朱熹辩解,这就是把糟粕当精华。大思想家说的不一定句句都对,我们要在今天的时代条件和时代经验下加以分析和批判,有批判有分析地继承。

凤凰历史:比如是否应该让小孩读《弟子规》也有争议,不知道您对《弟子规》怎么看?

王俊义:这个《弟子规》我也读过,不能说它句句都好,但是它里边确实把传统文化用浅显的语言加以概括、归纳,儿童好读,我觉得总体上说还是一个有益的读物,可以读。但它里边也包含有一些现在不益提倡的,封建的、伦理色彩的东西,老师、家长在教孩子读的时候要有所分析,有所见解,有所引导。把这个《弟子规》吹得神乎其神,说得简直完美无缺,这也不是。

凤凰历史:注意两种倾向。谢谢您。我们就聊到这儿。

王俊义:好的。谢谢。

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